Почему сладкий лук хранится хуже, чем «злой»?

Отвечает кандидат с.-х. наук Валентина Кокорева:

— Чем слаще лук, тем больше сока и меньше сухого вещества содержится в луковках. А это влияет на сроки хранения.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие (есть и переходные формы). В луковках острых сортов больше всего сухого вещества и сахаров, а горьковатые соединения и летучие эфирные масла, которые присваивают ему жгучий вкус и вызывают слезы, когда мы режем луковку, содержатся в повышенных количествах.

В полуострых и сладких сортах горьковатых веществ куда меньше, поэтому их приятно есть в сыром виде. Хозяйки обожают класть полуострый или сладкий лук в свежайшие овощные салаты. Хотя на самом деле сахаров и сухих веществ в нем тоже меньше, чем в остром, а воды больше. В связи с этим при жарке сладкого лука на сковородке готового продукта получится не так много по сопоставлению с острым луком. По этой же причине сладкие сорта ужаснее хранятся: они более нежные и применимы лишь для кратковременного хранения. Впрочем, древние полуострые сорта репчатого лука для средней полосы Мячковский и Даниловский (красноватый) отличаются хорошей лежкостью.

Залог удачного хранения любого репчатого лука — его стремительная сушка и прогревание после уборки. Чем быстрее высохнет шейка луковицы, тем дольше будет храниться лук.

Прогревание при 45 °С — профилактика шейковой гнилости, наиболее вредоносной болезни лука при хранении. Устойчивых к ней видов нет. Гриб-возбудитель (Ботритис) погибает при температуре 45°С в течение 5–8 часов. За 12 часов прогревания лук обычно обеззараживается стопроцентно.


Примерный лук

Значительные потери лежащего лука бывают после дождливых сезонов, в особенности если было сыро в предуборочный период и при уборке. Кстати, затягивать с нею нельзя, по другому у луковиц начнут отрастать корни, что плохо скажется на лежкости. При принужденной уборке в дождь грязный лук нужно вымыть и только потом сушить. Высушенный лук перебирают, очищают от отслаивающейся шелухи и корней. В ворох отлично просушенного лука должна свободно проскальзывать рука. Лук хранят в ящиках из планок либо картонных коробках слоем в 3–4 луковки.

В промышленном овощеводстве острые и полуострые сорта репчатого лука хранят при температуре от —1 до —3°С, а сладкие при 0… +1 °С. Влажность воздуха — 65–70%. Если она выше, лук начинает прорастать. Во мокроватом воздухе отсыревают верхние чешуи луковиц, увлажняется и загнивает шея.

Хранение лука при температуре от 5 до 15°С приводит к формированию зачатков цветочной стрелки во время хранения — если высадить такой лук, то он уйдет в стрелку.

Овощеводы-любители обычно хранят лук в доме либо квартире, там, где попрохладнее, чтобы не пересыхал. В этом случае естественная убыль веса растет до 20–24% за счет более насыщенного дыхания и повышенного испарения влаги в критериях относительно низкой влажности воздуха. Основную долю отходов составляют проросшие и усохшие луковки. Сухость воздуха особенно опасна для маленького лука.

В сухом холодном помещении при температуре от 1 до 10 °С и влажности воздуха 60–70% репчатый лук хранится существенно лучше.

Лук бывает различный: белый, желтый красный…

Сейчас овощеводы-любители выращивают репчатый лук с разной расцветкой. Преобладают желтые сорта (они самые лежкие), а меньше всего белоснежных. Из отечественных сортов с белой расцветкой луковиц наиболее известен сорт Альба. Самый пользующийся популярностью красный сорт — Ред барон, но заслуживает внимания сорт Темный принц с очень интенсивной фиолетовой расцветкой и повышенным содержанием кверцетина — вещества с противоопухолевой активностью.


Лук — это смачно! Что приготовить из «репки»