От белых до маслят. Какие грибы считаются самыми вкусными

Даже детки легко обучаются отличать эти замечательные грибы от всех других.

Ведает профессиональный миколог и опытнейший грибник Михаил Вишневский.

Белый гриб (обычный, берёзовый, сосновый)

Шляпка белоснежного гриба чаще бывает коричневой разных цветов, но у берёзового может быть чисто-белой, а у соснового отливать фиолетовым. Трубочки и поры на нижней поверхности шляпок поначалу белые (у белого соснового с выраженным красно-коричневым цветом), затем желтеют, а у старых грибов становятся зеленовато-жёлтыми.

Ножка толстая, с белоснежной сеточкой на светло-коричневом фоне (у соснового белоснежного сетка красновато-коричневая на красновато-коричневом фоне). Белоснежные грибы сосуществуют с многими лесными деревьями.

Сушёный белый гриб. По классике сушить следует только юные белые грибы с ещё белым (а не желтоватым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остаётся гибкой.

Перед изготовлением сушёные грибы нужно отмыть от пыли, залить незапятанной холодной водой и размочить в течение 6–10 часов (можно на ночь).

Целительные свойства. Блюда из свежих или сушёных юных белых грибов с белым трубчатым слоем владеют противовоспалительным и тонизирующим действием.

Где находить: ель, сосна, берёза, дуб.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Есть двойник!

Желчный гриб: не ядовит, но непереносимо горьковатый на вкус. Один экземпляр безнадёжно попортит целую кастрюлю белых грибов. Чтобы не ошибиться, поглядите на нижнюю сторону гриба (с возрастом поры становятся розовыми) либо лизните кусочек.

Особенный рецепт: маска для разглаживания следов от угревой сыпи, акне, ветряной оспы.

Мякоть юных белых грибов размолоть до кашицы, на каждые 3 ст. ложки добавить 2 ч. ложки оливкового масла. Нанести на лицо, сверху укрыть незапятанной тканью с прорезями для глаз и носа и плёнкой с подобными прорезями. Смыть через 20 минут. Повторять раз в день от 7 дней.

Подосиновик (красноватый и жёлто-бурый)

В осинниках отращивают калоритные шляпкиот оранжевых до персиково‑розовых, а в березняках одеваются в неброские желтые или оранжево‑коричневые головные уборы. Трубочки и поры на нижней стороне белоснежные или серые. Ножка с белыми, красноватыми, коричневатыми или чёрными чешуйками.

Где находить: берёза, осина.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Подберёзовик обыкновенный

Шляпка карих расцветок. Трубочки и поры с нижней стороны белоснежные, с возрастом сереют. Мякоть плотная, но с возрастом стремительно становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет либо слабо розовеет. Ножка белая, сероватая либо коричневая, с тёмными чешуйками.

Где находитьберёза.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Подосиновики или подберёзовики маринованные

Состав: грибы. Маринад: вода – 2 l, уксусная эссенция (80%-ная) – 30 мл, соль – 400 г, сахар – 100 г, лавровый лист – 10 шт., перец ароматный – 20 горошин.

Изготовление: у грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки разрезать повдоль пополам. Залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, грибы помыть в дуршлаге холодной водой.

В воду добавить все составляющие маринада, довести до кипения и выключить. Через несколько минут засыпать приготовленные грибы и варить на небольшом огне 10–15 минут. Разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать, хранить в холодном месте.

Польский гриб

Шляпка от тёмно- либо ярко-коричневой до каштаново‑бурой. Трубочки и поры с нижней стороны шляпки светло-грязно-жёлтые с зеленым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть от белоснежной до бледно-жёлтой. Ножка коричневая, в верхней части более желтоватая, при надавливании синеет, затем буреет. В блюдах нередко не уступает по вкусу и запаху белому грибу, очень достойно ведёт себя в сушке.

Где находить: ель, сосна, липа, дуб.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Грибы консервированные

Состав: юные белые или польские грибы. Рассол для варки – 1 л воды, соль – 20 г. Заливка: 1 л воды, соль – 10 г.

Изготовление: грибы промыть в дуршлаге и отварить до готовности, снимая пену, пока они не опустятся на дно. Отбросить на душрлаг, разложить в подготовленные банки и залить заливкой на 1,5 см ниже горлышка, накрыть приготовленными крышками. Пастеризовать: банки ёмкостью 0,5 l – 70 минут, 1 l – 90 минут, после чего немедля укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в холодном месте.

Моховик (маслёнок жёлто-бурый)

Шляпка желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и узким краем, бархатистая, сухая. Мякоть желтоватая, на разрезе обычно синеет. Трубчатый слой снизу шляпки табачного цвета, трубочки карие. Ножка серовато-жёлтая, иногда с красноватым цветом. Предпочитает песчаные почвы.

Где находить: сосна, края болот.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Маслёнок жёлтый и зернистый

Шляпка жёлто-коричневая либо шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, время от времени с возрастом желтеющая, клейко-слизистая или блестящая. Мякоть белоснежная или желтоватая. Трубчатый слой белый, бледно-жёлтый либо жёлтый. У молодых жёлтых маслят низ шляпки покрыт белоснежным клейким покрывалом, ножка над кольцом белоснежная, ниже бледно-желтоватая. У маслёнка зернистого трубчатый слой выделяет капли молочно-белого сока, кольца нет, ножка желтая, с мелкими коричневыми чешуйками.

Маслята распознаются мягкой, водянистой мякотью, поэтому сушить их не принято, как и моховики. Кожица у маслят липкая. Если начать её снимать, можно просто озвереть, ещё и руки чёрными станут. Но если опустить грибы на 2–3 минутки в кипящую подсоленную воду с лимоновой кислотой (2 г на 1 l), а потом сразу же промыть холодной водой, кожица просто снимается. Молодые моховики и маслята можно замораживать без отваривания.

Где находить: сосна.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Маслята, маринованные с мёдом

Состав: on 2 л отваренных маслят: соль – 1 ст. ложка, мёд – 1 ч. ложка, уксус (9%-ный) – 100–150 мл, лавровый лист – 1 штука, темный перец – 5–6 горошин, гвоздика – 2–3 бутона.

Изготовление: шляпки маслят очистить от кожицы, срезать нижнюю часть ножки, очистить от мусора. Помыть в проточной воде и трижды отварить по 15 минут, каждый раз на сто процентов меняя воду и промывая грибы. В 4-ый раз налить в каст­рюлю воды на палец выше уровня грибов, добавить составляющие маринада и кипятить на минимальном огне 1 час. Разлить грибы с маринадом в стерильные банки, закатать, перевернуть и укутать в одеяло до остывания. Хранить не более полугода в холодном месте.

Дубовик (поддубник)

Шляпка оливково‑жёлто-бурая, время от времени с оранжевым или розовым оттенком. Трубочки на срезе желтоватые, поры красные до оранжевых. Мякоть желтая (в шляпке желтовато-белая), на срезе слабо синеет. Ножка с красноватой сеточкой на желтовато-красноватом фоне.

Кулинарная обработка: рекомендованы все виды. В сушке дубовик несколько уступают белоснежному, а в засолке и маринаде нет. Окрашивает отвар в ужасный сине-зелёный цвет; бояться этого не следует.

Где находить: дуб.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Есть двойник!

Сатанинский гриб можно отличить от добропорядочного дубовика по беловатой либо сероватой шляпке.