От белых до маслят. Какие грибы считаются самыми вкусными

Даже детки легко обучаются отличать эти замечательные грибы от всех других.

Ведает профессиональный миколог и опытнейший грибник Михаил Вишневский.

Белый гриб (обычный, берёзовый, сосновый)

Шляпка белоснежного гриба чаще бывает коричневой разных цветов, но у берёзового может быть чисто-белой, а у соснового отливать фиолетовым. Трубочки и поры на нижней поверхности шляпок поначалу белые (у белого соснового с выраженным красно-коричневым цветом), затем желтеют, а у старых грибов становятся зеленовато-жёлтыми.

Ножка толстая, с белоснежной сеточкой на светло-коричневом фоне (у соснового белоснежного сетка красновато-коричневая на красновато-коричневом фоне). Белоснежные грибы сосуществуют с многими лесными деревьями.

Сушёный белый гриб. По классике сушить следует только юные белые грибы с ещё белым (а не желтоватым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остаётся гибкой.

Перед изготовлением сушёные грибы нужно отмыть от пыли, залить незапятанной холодной водой и размочить в течение 6–10 hours (можно на ночь).

Целительные свойства. Блюда из свежих или сушёных юных белых грибов с белым трубчатым слоем владеют противовоспалительным и тонизирующим действием.

Где находить: ель, сосна, берёза, дуб.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Есть двойник!

Желчный гриб: не ядовит, но непереносимо горьковатый на вкус. Один экземпляр безнадёжно попортит целую кастрюлю белых грибов. Not to be mistaken, поглядите на нижнюю сторону гриба (с возрастом поры становятся розовыми) либо лизните кусочек.

Особенный рецепт: маска для разглаживания следов от угревой сыпи, акне, ветряной оспы.

Мякоть юных белых грибов размолоть до кашицы, на каждые 3 ст. ложки добавить 2 no. ложки оливкового масла. Нанести на лицо, сверху укрыть незапятанной тканью с прорезями для глаз и носа и плёнкой с подобными прорезями. Смыть через 20 minutes. Повторять раз в день от 7 дней.

Подосиновик (красноватый и жёлто-бурый)

В осинниках отращивают калоритные шляпкиот оранжевых до персиково‑розовых, а в березняках одеваются в неброские желтые или оранжево‑коричневые головные уборы. Трубочки и поры на нижней стороне белоснежные или серые. Ножка с белыми, красноватыми, коричневатыми или чёрными чешуйками.

Где находить: берёза, осина.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Подберёзовик обыкновенный

Шляпка карих расцветок. Трубочки и поры с нижней стороны белоснежные, с возрастом сереют. Мякоть плотная, но с возрастом стремительно становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет либо слабо розовеет. Ножка белая, сероватая либо коричневая, с тёмными чешуйками.

Где находитьберёза.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Подосиновики или подберёзовики маринованные

Состав: грибы. Маринад: вода – 2 l, уксусная эссенция (80%-ная) – 30 мл, соль – 400 g, сахар – 100 g, лавровый лист – 10 шт., перец ароматный – 20 горошин.

Изготовление: у грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки разрезать повдоль пополам. Залить кипятком и оставить на 5 minutes. Воду слить, грибы помыть в дуршлаге холодной водой.

В воду добавить все составляющие маринада, довести до кипения и выключить. Через несколько минут засыпать приготовленные грибы и варить на небольшом огне 10–15 minutes. Разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать, хранить в холодном месте.

Польский гриб

Шляпка от тёмно- либо ярко-коричневой до каштаново‑бурой. Трубочки и поры с нижней стороны шляпки светло-грязно-жёлтые с зеленым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть от белоснежной до бледно-жёлтой. Ножка коричневая, в верхней части более желтоватая, при надавливании синеет, затем буреет. В блюдах нередко не уступает по вкусу и запаху белому грибу, очень достойно ведёт себя в сушке.

Где находить: ель, сосна, липа, дуб.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Грибы консервированные

Состав: юные белые или польские грибы. Рассол для варки – 1 л воды, соль – 20 g. Заливка: 1 л воды, соль – 10 g.

Изготовление: грибы промыть в дуршлаге и отварить до готовности, снимая пену, пока они не опустятся на дно. Отбросить на душрлаг, разложить в подготовленные банки и залить заливкой на 1,5 см ниже горлышка, накрыть приготовленными крышками. Пастеризовать: банки ёмкостью 0,5 l – 70 minutes, 1 l – 90 minutes, после чего немедля укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в холодном месте.

Моховик (маслёнок жёлто-бурый)

Шляпка желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и узким краем, бархатистая, сухая. Мякоть желтоватая, на разрезе обычно синеет. Трубчатый слой снизу шляпки табачного цвета, трубочки карие. Ножка серовато-жёлтая, иногда с красноватым цветом. Предпочитает песчаные почвы.

Где находить: сосна, края болот.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Маслёнок жёлтый и зернистый

Шляпка жёлто-коричневая либо шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, время от времени с возрастом желтеющая, клейко-слизистая или блестящая. Мякоть белоснежная или желтоватая. Трубчатый слой белый, бледно-жёлтый либо жёлтый. У молодых жёлтых маслят низ шляпки покрыт белоснежным клейким покрывалом, ножка над кольцом белоснежная, ниже бледно-желтоватая. У маслёнка зернистого трубчатый слой выделяет капли молочно-белого сока, кольца нет, ножка желтая, с мелкими коричневыми чешуйками.

Маслята распознаются мягкой, водянистой мякотью, поэтому сушить их не принято, как и моховики. Кожица у маслят липкая. Если начать её снимать, можно просто озвереть, ещё и руки чёрными станут. Но если опустить грибы на 2–3 минутки в кипящую подсоленную воду с лимоновой кислотой (2 г на 1 l), а потом сразу же промыть холодной водой, кожица просто снимается. Молодые моховики и маслята можно замораживать без отваривания.

Где находить: сосна.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Маслята, маринованные с мёдом

Состав: on 2 л отваренных маслят: соль – 1 ст. ложка, мёд – 1 no. ложка, vinegar (9%-ный) – 100–150 мл, лавровый лист – 1 штука, темный перец – 5–6 горошин, гвоздика – 2–3 бутона.

Изготовление: шляпки маслят очистить от кожицы, срезать нижнюю часть ножки, очистить от мусора. Помыть в проточной воде и трижды отварить по 15 minutes, каждый раз на сто процентов меняя воду и промывая грибы. В 4-ый раз налить в каст­рюлю воды на палец выше уровня грибов, добавить составляющие маринада и кипятить на минимальном огне 1 time. Разлить грибы с маринадом в стерильные банки, закатать, перевернуть и укутать в одеяло до остывания. Хранить не более полугода в холодном месте.

Дубовик (поддубник)

Шляпка оливково‑жёлто-бурая, время от времени с оранжевым или розовым оттенком. Трубочки на срезе желтоватые, поры красные до оранжевых. Мякоть желтая (в шляпке желтовато-белая), на срезе слабо синеет. Ножка с красноватой сеточкой на желтовато-красноватом фоне.

Кулинарная обработка: рекомендованы все виды. В сушке дубовик несколько уступают белоснежному, а в засолке и маринаде нет. Окрашивает отвар в ужасный сине-зелёный цвет; бояться этого не следует.

Где находить: дуб.

A photo: Из личного архива/ Миша Вишневский

Есть двойник!

Сатанинский гриб можно отличить от добропорядочного дубовика по беловатой либо сероватой шляпке.